Préparez-vous à une mayonnaise aqueuse et une glace pleine de cristaux : le débat sur les émulsifiants
Dans les cuisines, la fonction d'un ingrédient dépasse parfois son goût. Fécule de maïs et gélatine sauvent bien des sauces et transforme les jus en gelées. Pourtant, les substances qui donnent du moelleux au pain, lient la mayonnaise et stabilisent la crème glacée sont désormais considérées comme "sans utilité culinaire" par le gouvernement américain. Ces émulsifiants, naturels ou synthétiques, ciblés par le secrétaire à la Santé Robert F. Kennedy Jr., sont pourtant essentiels à la texture des aliments transformés que les Américains adorent.
Le rapport "Make America Healthy Again" (MAHA), publié en mai, associe ces additifs à des troubles mentaux, des maladies métaboliques et des cancers. Les partisans de MAHA en ligne affirment que les émulsifiants aggravent les problèmes de santé chroniques. Bien que des études soulèvent des inquiétudes sur leur impact intestinal, isoler leurs effets de ceux des aliments qui les contiennent reste complexe.
L'affirmation de MAHA sur l'inutilité culinaire des émulsifiants est contestable. Ces molécules, attirant à la fois l'eau et les graisses, sont indispensables pour mélanger des ingrédients normalement immiscibles. La moutarde dans une vinaigrette, les jaunes d'œufs dans la mayonnaise ou les œufs dans la crème glacée en sont des exemples naturels. Les versions synthétiques, comme les monoglycérides dans le pain ou la gomme xanthane dans les sauces, sont tout aussi cruciales.
Présents dans la moitié des produits alimentaires transformés au Royaume-Uni et parmi les additifs les plus consommés en France, les émulsifiants sont omniprésents. Kennedy promet d'interdire ceux "vraiment dangereux", mais les études, comme celle de la FDA en 2017, n'ont pas confirmé de risques aux doses habituelles. Pourtant, des recherches récentes suggèrent que certains émulsifiants synthétiques pourraient perturber le microbiome intestinal ou endommager la barrière muqueuse, favorisant l'inflammation.
Les résultats restent contradictoires : une étude de 2023 a même associé un régime riche en émulsifiants à une meilleure protection intestinale. Benoit Chassaing, chercheur à l'Institut Pasteur, souligne que ces travaux sont encore préliminaires. Seuls deux émulsifiants synthétiques ont montré des effets négatifs clairs dans une étude de 2021. La sensibilité individuelle varie aussi, compliquant les conclusions.
Kennedy, en amplifiant des preuves modestes, manque de nuance. Une approche plus équilibrée pourrait identifier les émulsifiants les moins nocifs ou cibler les personnes sensibles. Mais interdire massivement ces additifs impliquerait de reformuler des produits comme la crème glacée, ce qui serait coûteux et techniquement difficile. En réalité, les problèmes nutritionnels majeurs (excès de sucre, graisses) éclipsent probablement les risques des émulsifiants. La croisade de Kennedy semble moins axée sur la science que sur une volonté symbolique de "nettoyer" l'alimentation américaine.
