Vers dans les sushis : Comment repérer ces créatures effrayantes et s'en protéger
Les vers de sushi, parasites redoutables, peuvent contaminer les poissons crus consommés par l'homme. Ces parasites, dont le nom scientifique est Anisakis simplex, suivent un cycle de vie complexe qui les mène généralement dans l'estomac des mammifères marins. Cependant, ils peuvent parfois se retrouver dans des poissons destinés à la consommation humaine, posant un risque pour la santé. Bien que rare, l'ingestion de ces vers peut provoquer des symptômes désagréables, voire une infection appelée anisakiase. Heureusement, il existe des moyens de les détecter et de les éviter.
Les vers de sushi sont des parasites qui commencent leur cycle sous forme de larves ingérées par des crustacés. Ils progressent ensuite dans la chaîne alimentaire lorsque leurs hôtes sont mangés par des poissons plus grands, avec pour objectif final d'atteindre les mammifères marins. Cependant, lorsque ces poissons sont pêchés pour la consommation humaine, les vers peuvent se retrouver dans nos assiettes. D'une longueur pouvant atteindre 2 cm, ils sont parfois visibles à l'œil nu.
Pour détecter ces parasites dans du poisson cru destiné à un usage domestique, une technique appelée "candling" peut être utilisée. Elle consiste à placer le filet de poisson devant une source lumineuse pour repérer des formes sombres et vermiformes dans la chair. Dans les restaurants, il est moins pratique d'inspecter chaque morceau de sushi, mais on peut se fier à la réputation de l'établissement et aux normes de sécurité alimentaire qu'il respecte.
Les normes de sécurité alimentaire, comme celles de la FDA, recommandent de congeler le poisson à une température suffisamment basse pendant une durée adéquate pour tuer les parasites. Les restaurants et fournisseurs de qualité suivent ces directives, réduisant ainsi considérablement les risques de contamination. Les poissons les plus souvent concernés incluent la morue, l'aiglefin, le flétan, le saumon du Pacifique, le hareng et la baudroie.
En cas d'ingestion, le corps humain rejette généralement ces vers par la toux ou les vomissements. Dans de rares cas, les vers peuvent s'accrocher aux parois de l'œsophage, de l'estomac ou des intestins, provoquant une anisakiase. Les symptômes, similaires à une intoxication alimentaire, incluent nausées, vomissements et diarrhée. Heureusement, le ver meurt après quelques jours et les symptômes disparaissent. Les cas sont rares, avec moins de 10 diagnostics par an aux États-Unis et environ 20 000 au Japon, où la consommation de poisson cru est pourtant très répandue.
Pour minimiser les risques, il est conseillé de s'approvisionner auprès de sources fiables et de vérifier la qualité du poisson. L'étiquette "sushi grade" n'étant pas réglementée, il est préférable de se renseigner sur les pratiques du fournisseur ou du restaurant. Avec ces précautions, la probabilité de rencontrer ces parasites reste très faible.
