Comment la Seconde Guerre mondiale a révolutionné les habitudes alimentaires françaises
Plus de 80 ans après le Débarquement, les recettes et ingrédients introduits pendant l'Occupation allemande font un retour remarqué dans la cuisine française. Cet article explore comment les privations de la guerre ont durablement transformé le paysage culinaire national.
En juin 1940, l'Allemagne envahit la France en six semaines seulement, occupant plus de la moitié du territoire. Les produits de base comme le fromage, le pain et la viande furent rationnés, réduisant certains citoyens à 1 110 calories quotidiennes en 1942. Le rationnement gouvernemental persista jusqu'en 1949, marquant profondément les habitudes alimentaires.
Après-guerre, les Français rejetèrent les substituts de guerre comme les légumes-racines ou le pain de campagne. Mais aujourd'hui, une nouvelle génération de chefs redécouvre ces saveurs oubliées. Kitty Morse, auteure de «Bitter Sweet», a retrouvé le journal culinaire de ses arrière-grands-parents, témoignage poignant de cette époque.
Les ersatz de guerre - saccharine, margarine ou café de chicorée - ont laissé des traces. La marque Ricoré, mélange de chicorée et café instantané, reste populaire dans le Nord, tandis que des marques comme Cherico la réinventent pour une génération éco-responsable.
Certains légumes autrefois méprisés comme le topinambour ou le rutabaga connaissent un regain spectaculaire. Léo Giorgis, chef de L'Almanach Montmartre, constate leur retour en force depuis 15 ans : «Sans eux, on serait coincés avec juste des choux et des courges en hiver.»
Le pain français a aussi subi cette métamorphose. Apollonia Poilâne explique comment les baguettes blanches d'avant-guerre furent remplacées par des pains sombres au son ou à la châtaigne. Aujourd'hui, les pains «spéciaux» aux céréales anciennes regagnent du terrain face à la baguette traditionnelle.
Mais l'héritage le plus durable reste la mentalité anti-gaspi. «Ce qui persiste, c'est plus un état d'esprit que des pratiques culinaires», souligne l'historien Patrick Rambourg. Du Génovitine (pâte de châtaigne) en Ardèche aux ateliers de cueillette sauvage d'Alsace, les solutions de survie d'hier inspirent les foodistas d'aujourd'hui.
Comme le résume Apollonia Poilâne : «Cette guerre a probablement changé la façon dont le monde entier mange.» Une transformation culinaire née dans la privation, mais qui porte aujourd'hui les valeurs de durabilité et de retour aux sources.
