Flavio al Velavevodetto : Le Temple Romain du Cacio e Pepe

À Rome, les débats sur les meilleures pâtes iconiques sont sans fin. Pour la carbonara (guanciale, œufs), Roscioli ou Bacano sont souvent cités ; pour l'amatriciana (guanciale, sauce tomate), Trecca à Garbatella ; et pour la gricia (poivre noir, pecorino, guanciale), la Trattoria Da Cesare al Casaletto est imbattable. Mais pour le cacio e pepe (poivre noir, pecorino—sans guanciale), les Romains ont longtemps privilégié la version du chef Flavio di Maio, d'abord chez Felice à Testaccio, puis dans son propre restaurant, Flavio al Velavevodetto, ouvert en 2009 près du Monte Testaccio.

Flavio al Velavevodetto incarne l'esprit romain authentique. Avec ses arches en pierre élégantes, ses fleurs en pots de terre cuite et son ambiance familiale, l'osteria attire une clientèle locale fidèle. Les serveurs, souvent pressés, privilégient les habitués, ajoutant une touche de romanità au lieu. Le tonnarelli al cacio e pepe est un chef-d'œuvre : audacieux (poivre piquant, pecorino salé), granuleux (on doit sentir les grains de poivre et de fromage), et technique (un mélange vigoureux est nécessaire pour éviter que le fromage ne s'agglomère).

Le secret de Flavio ? Un filet d'eau froide pour démarrer la mantecatura, avant d'ajouter le fromage, le poivre et l'eau de cuisson. Outre les pâtes classiques, les primi del giorno valent le détour, comme les fettuccine aux rigaglie, un ragù d'abats de poulet. Les polpettes, faites avec les restes de bollito misto, sont un délice. Le tiramisu en verre clôt le repas en douceur.

À savoir : le service peut être négligent, sauf pour les habitués. Mais le cacio e pepe justifie amplement la visite.

Flavio al Velavevodetto: Thiên Đường Mì Ý Cacio e Pepe Của Rome

Người dân Rome luôn tranh cãi không ngừng về địa điểm thưởng thức bốn món mì Ý huyền thoại. Carbonara (guanciale, trứng) ngon nhất có lẽ ở Roscioli hoặc Bacano; amatriciana (guanciale, sốt cà chua) nên đến Trecca tại Garbatella; còn gricia (tiêu đen, pecorino, guanciale) thì không đâu qua được Trattoria Da Cesare al Casaletto. Riêng cacio e pepe (tiêu đen, pecorino—không guanciale), từ lâu trước khi món này nổi tiếng toàn cầu, dân địa phương đã tôn sùng phiên bản của đầu bếp Flavio di Maio tại nhà hàng Felice ở Testaccio. Năm 2009, ông mở Flavio al Velavevodetto gần Monte Testaccio—ngọn đồi nhân tạo từ mảnh vò cổ La Mã—mang theo công thức và khách quen từ Felice.

Flavio al Velavevodetto toát lên chất Rome đích thực. Với những mái vòm đá thanh lịch, chậu hoa đất nung và không khí gia đình, quán thu hút thực khách địa phương trung thành. Nhân viên bận rộn thường ưu tiên khách quen, tạo nên nét riêng rất 'romanissimo'. Món tonnarelli al cacio e pepe ở đây là tinh hoa ẩm thực Rome: đậm đà (tiêu cay, pecorino mặn), sần sật (phải cảm nhận được hạt tiêu và phô mai trên lưỡi), và đòi hỏi kỹ thuật (trộn đều để phô mai không vón cục).

Bí quyết của Flavio là thêm chút nước lạnh để bắt đầu quá trình mantecatura, trước khi trộn mì với phô mai, tiêu và nước dùng. Ngoài các món mì kinh điển, đừng bỏ qua primi del giorno như fettuccine với rigaglie—ragù làm từ nội tạng gà. Món polpette giòn tan, chế biến từ thịt thừa của bollito misto hôm trước, cũng là điểm nhấn. Tiramisu trong ly là kết thúc ngọt ngào.

Lưu ý: Dịch vụ có thể không chu đáo, trừ phi bạn là khách quen. Nhưng chỉ cần một đĩa cacio e pepe, mọi thứ đều xứng đáng.